Saftiges, in mit Knoblauch und Rauchpaprika aromatisiertem Olivenöl konfiertes Lachs-Filet an einer feinen Kräuter-Vinaigrette; für 4 Personen.

Autor: Dirk Staudenmaier; Originalrezept von mir von Seewolf zu Lachs umgewandelt, mit seinem „Segen“… (Leider hat dieser leidenschaftliche Hobby-Koch seinen schönen Blog – wunderbare Rezepte, tolle Fotos – wohl drangegeben, denn der letzte Eintrag ist schon sehr lange her.)

Zutaten

…Pfanne:

  • 800 g Filet vom Lachs
  • 2 cl Single Malt Whisky
  • Meersalz
  • Tellicherry-Pfeffer, frisch gemahlen
  • 200 ml Olivenöl, kalt gepresst
  • 4-5 Zehen Knoblauch, in feine Scheiben geschnitten
  • 2 TL milder Rauchpaprika
  • 1 Msp. scharfer Rauchpaprika

…Vinaigrette:

  • 1 gestr. EL Dijon-Senf
  • 1 EL Weisswein-Essig
  • 1-2 EL Olivenöl, kalt gepresst
  • 2 EL Traubenkernöl
  • etwas Zitronensaft
  • Meersalz
  • Tellicherry-Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 TL frische Kräuter, fein gehackt (glatte Petersilie, Kerbel, Estragon, Basilikum)

Zubereitung

  • Fisch gründlich abspülen und trockentupfen.
  • In 8 gleichgroße Stücke zerteilen, mit Whisky einpinseln, salzen und pfeffern.
  • Ca. 30 min. marinieren, dabei gelegentlich wenden.
  • In der Zwischenzeit in einer schweren Pfanne das Olivenöl bei bei milder Hitze etwa 10 min. mit dem Knoblauch aromatisieren. Der Knoblauch darf nicht zu sehr bräunen, da er sonst ein bitteres Aroma hinterlässt.
  • Danach den Knoblauch restlos aus dem Öl entfernen und den Rauchpaprika unterrühren.
  • Jetzt bleibt noch Zeit, die Vinaigrette herzustellen. Dazu Senf und Essig verrühren, dann unter kräftigem Schlagen mit einem Schneebesen das Öl zuerst tropfenweise, erst wenn die entstehende Emulsion langsam bindet und dickflüssiger wird, dann in dünnem Strahl zugeben.
  • Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und die Kräuter unterrühren.
  • Das aromatisierte Öl auf milde Hitze bringen und darin die Fischfilets sanft gar ziehen lassen (tritt viel weissliches Albumin – Fischeiweiss – aus, ist die Hitze zu hoch).
  • Dabei den Fisch immer wieder mit dem warmen Öl übergiessen. Der Fisch gart nun von unten nach oben. Sobald er etwa bis zur Mitte gargezogen ist (kann man gut beobachten: das Fischfleisch verliert beim Garwerden seine Glasigkeit und wird weisslicher), die Filetstücke wenden.
  • Herd ausschalten und den Fisch mit der verbleibenden Resthitze vollends garziehen lassen, dabei weiter mit dem warmen Öl übergiessen. Wenn es fertig ist, darf das Filet im Kern gerne noch ganz leicht glasig sein.
  • In vorgewärmten Tellern servieren und mit der nochmals kurz aufgeschlagenen Vinaigrette nappieren.

Dazu passt gut ein frischer Salat und ein trocken-fruchtiger, mineralischer Weisswein.


 

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